버섯의 매력에 푹 빠질 시간

최근 몇 년 동안 버섯은 정원이나 보도 틈새를 넘어 다양한 소비재 상품으로 등장하며 주목받고 있습니다. 커피, 칩, 식물성 육포 등 다양한 제품에 버섯이 활용되고 있는 추세입니다. 신선한 시장 트렌드 보고서인 ‘Fresh Market Thyme’는 이러한 현상을 ‘버섯 광풍’으로 설명하고 있습니다. 레지스터드 다이어티션 메간 세디비는 버섯의 다양한 건강상의 이점 때문에 이 새로운 버섯 사랑에 놀라지 않았다고 말합니다. 그녀는 버섯이 면역 체계를 강화하는 셀레늄과 같은 항산화제를 포함하고 있으며, 섬유질과 단백질, 비타민 D의 좋은 원천이라고 강조합니다. 이 비타민 D는 칼슘 흡수를 도와 강한 뼈를 유지하고 건설하는 데 도움을 줍니다.

요리에 가장 좋은 버섯

Roszkowski에 따르면 일반적으로 주방에서 사용하는 버섯은 크게 5가지 종류가 있습니다. 버튼, 크레미니(또는 베이비벨라), 포토벨로, 표고버섯, 느타리버섯이 여기에 포함됩니다. “이 모든 종류의 버섯은 대부분의 식료품점과 농산물 시장에서 흔히 구할 수 있습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 하지만 최근 몇 년 동안 버섯의 수요와 인기가 높아지면서 지역 농산물 직판장이나 식료품점에서는 이 다섯 가지 품종 외에도 더 다양한 ‘미식가’ 또는 지역 특산 품종을 찾을 수 있을 것이라고 그녀는 말합니다. 또한 말린 버섯 섹션에서도 다양한 표고버섯을 찾을 수 있을 것이라고 Roszkowski는 말합니다.

재미있는 사실: Roszkowski에 따르면 식료품점에서 가장 흔하게 볼 수 있는 버섯은 재배 버섯입니다. “미국에서 생산되는 버섯의 대부분(약 60%)은 펜실베이니아의 케넷 스퀘어와 주변 체스터 카운티 지역에서 생산됩니다.”라고 그녀는 말합니다.

앞으로 Roszkowski는 요리에 가장 많이 사용되는 5가지 버섯에 대한 자세한 정보를 공유하고, 더 넓은 버섯의 세계를 탐험하기 위해 9가지 희귀한 버섯을 추가로 소개합니다. 이러한 옵션 중 일부는 구하기 더 어렵고 비용이 더 많이 들 수 있지만, 그만한 가치가 있으며 좋아하는 레시피에서 완전히 새로운 차원의 감칠맛을 끌어내는 데 도움이 될 것이라고 Roszkowski는 확신합니다.

1. 양송이 버섯

button mushrooms
사진: 게티 이미지 / 킬리토 챈

요리에 가장 일반적으로 사용되는 품종 중 하나인 양송이버섯은 둥글고 버섯 뚜껑이 튼튼하며 식용이 가능한 부드러운 줄기를 가지고 있다고 Roszkowski는 말합니다. 또한 색이 연하고 맛이 비교적 순한 편입니다. 그녀는 이 버섯을 요리하는 가장 좋은 방법은 버섯 크림 수프, 그레이비, 만두 속, 수프, 꼬치, 버섯 박제 또는 오믈렛을 만드는 데 사용하는 것이라고 말합니다.

2. 표고버섯

shiitake mushrooms
사진: 게티 이미지/민 호앙 콩 500px

표고버섯은 가장 맛있고 감칠맛이 풍부한 버섯 중 하나로, 요리했을 때 흙 향과 고기 같은 식감을 느낄 수 있습니다. 로즈코프스키는 표고버섯에 풍부한 감칠맛을 내는 글루탐산이 함유되어 있기 때문이라고 설명합니다. “얇고 황금빛 갈색의 갓과 더 얇고 섬유질이 많은 줄기를 가진 더 넓은 버섯입니다.”라고 그녀는 말합니다. 로즈코프스키는 표고버섯을 바삭한 ‘베이컨’으로 구워 아침 샌드위치에 넣거나 볶음 요리에 추가하거나 진한 국물에 풍미를 더할 것을 추천합니다.

3. 느타리 버섯

oyster mushrooms
사진: 게티 이미지 / 타티아나 막시모바

느타리 버섯은 가장 크고 가장 강렬한 맛을 내는 경향이 있습니다. 다양한 모양과 크기로 제공되지만 일반적으로 길고 넓은 줄기가있는 다소 둥근 모양입니다. “느타리버섯은 보통 벨벳 같은 다발로 묶여 있으며 분홍색, 노란색 또는 갈색 회색의 다양한 색상의 긴 주름 자실체를 가지고 있습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 그녀에 따르면 느타리버섯은 매우 독특한 풍미도 가지고 있습니다. “느타리버섯은 짭조름한 맛부터 흙냄새, 약간의 바다 향까지 다양한 복합적인 맛을 가지고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “느타리버섯은 ‘미식가’ 버섯으로 간주되며 육질의 식감과 다양한 용도로 널리 알려져 있습니다.”라고 Roszkowski는 덧붙입니다.

느타리버섯의 구조는 또한 거의 모든 요리 기술에 이상적입니다. “꽃잎처럼 얇은 구조는 균일하고 빠르게 익기 때문에 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. “굴 버섯은 저크 시즈닝과 같은 향신료로 문지르고 올리브 오일을 뿌린 후 센 불에 구우거나 ‘벽돌 아래 닭고기’와 비슷한 방식으로 팬에 구우면 납작하고 바삭하며 풍미가 농축됩니다.”라고 그녀는 설명합니다. 연말연시에는 느타리버섯으로 속을 채우거나 느긋한 일요일 브런치 오믈렛이나 프리타타를 만드는 데도 활용합니다.

4. 새송이 버섯

king oyster mushrooms
사진: 게티 이미지 / 페이페이 쿠이 파올루조

“트럼펫 버섯으로도 알려진 새송이 버섯은 일반적으로 길이가 6~12인치, 지름이 1~2인치에 이르는 ‘미식가’ 버섯입니다. 새송이버섯은 표고버섯과 비슷한 갈색 갓을 가진 크고 옅은 황갈색 줄기를 가지고 있습니다.”라고 Roszkowski는 설명합니다. 새송이 줄기는 고무질이기 때문에 요리하기 전에 다듬을 것을 권장합니다. 식감을 더욱 부드럽게 하기 위해 Roszkowski는 줄기를 가리비 모양으로 얇게 썰어서 버터나 기름에 굽습니다.

한편, 그녀는 이 버섯의 과육이 매우 치밀하여 다양한 요리에 사용하거나 고기 대용품으로 사용하기에 이상적이라고 말합니다. 그렇기 때문에 로즈코프스키는 일반적으로 새송이버섯을 훈제 또는 찐 ‘돼지고기 ‘ 또는 카르니타스, 버섯 ‘세비체’, 벽돌 아래에서 바삭하게 굽거나 내열 그릴 프레스로 눌러서 만드는 요리, 파스타 요리(특히 크림 소스 기반 요리) 또는 훈제용으로 사용합니다.

5. 팽이버섯

enoki mushrooms
사진: 게티 이미지 / 아마리타

팽이버섯은 작은 갓과 길고 가느다란 줄기를 가진 인기있는 일본 버섯 품종으로, 송이로 재배되며 옅은 크림색을 띠고 있습니다. 섬세한 구조로 인해 로스코프스키는 수프 요리의 마지막에 팽이버섯을 추가하여 너무 익는 것을 방지할 것을 권장합니다. “팽이버섯은 거의 즉각적으로 익기 때문에 잘게 자를 필요 없이 젓가락이나 수프 스푼으로 쉽게 먹을 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “다음 라면 한 그릇에 넣어서 베이컨처럼 기름에 바삭하게 구워 먹거나 줄기를 분리해 페스토나 크림 소스에 살짝 익혀 국수처럼 즐겨보세요.”라고 Roszkowski는 말합니다. 놀랍군요.

6. 꾀꼬리 버섯

chanterelle mushrooms
사진: 게티 이미지 / 나타샤 브린

“꾀꼬리 버섯은 선명한 진홍색 주황색을 띠며 일반적으로 재배되지 않기 때문에 더 희귀하고 계절적이며 가격이 비쌉니다.”라고 Roszkowski는 설명합니다. 이 버섯 품종은 돌과일과 같은 독특한 맛과 향을 지니고 있으며 키가 몇 인치에 불과한 트럼펫 모양의 버섯입니다. 로스코프스키에 따르면 이 희귀 품종은 주로 활엽수나 침엽수에서 자랍니다.

꾀꼬리 버섯을 너무 익히지 않으려면 뜨거운 팬에 살짝 익히는 것이 좋다고 로스코프스키는 말합니다. 또한 준비 과정은 간단할수록 좋습니다. “채집가와 미식가 모두에게 매우 귀한 음식이고 제철에 나는 음식이므로 너무 잘게 자르지 않고 가니시, 소스 또는 속 재료로 사용하는 것이 가장 좋습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. “새송이버섯을 파스타 요리에 넣어서 단백질 토핑으로 사용하거나 피에로 또는 크레페의 속 재료로 사용해보세요. 새송이버섯은 크림 소스에 찍어 먹거나 소금물에 절여 먹어도 맛있습니다.”라고 그녀는 덧붙입니다.

7. 잎새 버섯

maitake mushrooms
사진: 게티 이미지 / 켄타 이시즈카

로즈코프스키에 따르면 잎새버섯은 일반적으로 아시아, 북미, 유럽에서 생산됩니다. 잎새버섯은 단풍나무와 참나무 밑둥에서 자라며 무게가 무려 100파운드에 달할 수 있습니다. 잎새버섯은 대부분의 챈터렐레와 달리 재배가 가능하지만 다루기가 조금 더 까다롭습니다. “잎새버섯을 구성하는 작은 여러 개의 꽃잎은 수분 함량이 많지 않아 쉽게 부서질 수 있습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다.

이 버섯 품종은 또한 후추와 사향이 가미된 독특한 흙 향이 있어 애피타이저나 메인 코스와 잘 어울립니다. “잎새버섯은 뜨거운 팬이나 그릴에서 간단하고 짧게 조리하는 것이 가장 좋습니다. 허브 버터에 살짝 지글지글 구워보세요. 잎새버섯은 수분 함량이 낮고 흙빛이 농축되어 있기 때문에 피자나 포카치아 토핑으로 잘 어울립니다.”라고 Roszkowski는 말합니다.

8. 포르치니 버섯

porcini mushrooms
사진: 게티 이미지 / 마타야

포르 치니 버섯은 요리 애호가들 사이에서 인기있는 선택입니다. 이는 부분적으로는 접근성 때문입니다. “포르치니 버섯은 전 세계 여러 지역에서 채집되는 세계적으로 귀한 미식가용 버섯 품종입니다. 또한 다양한 전문 시장에서 신선, 냉동, 절임 또는 건조 상태로 판매되고 있습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 포르치니 버섯은 적갈색을 띠며 길쭉한 구근 모양의 식용 줄기를 가지고 있습니다. 줄기와 갓 모두 식용이 가능하며 “모든 요리에 균형 잡힌 견과류와 흙의 풍미를 더합니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 그녀가 가장 좋아하는 포르치니 버섯 활용 방법으로는 얇게 썰어 소스에 익히거나 라비올리 속 재료로 사용하거나 리조또나 계란에 추가하는 것 등이 있습니다. “말린 포르치니 버섯은 깊은 풍미의 야채 육수나 국물을 만드는 데도 사용할 수 있습니다.”라고 Roszkowski는 덧붙입니다.

9. 노루궁뎅이 버섯

lions mane mushrooms
사진: 게티 이미지/보원팟 사카웨

“노루궁뎅이 버섯은 그 이름을 딴 동물과 닮은 눈에 띄고 흐르는 흰색 덩굴손 때문에 붙여진 이름입니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 솔직히 말이 되죠. 로즈코프스키는 이 버섯이 다양한 요리에 활용될 뿐만 아니라 몇 가지 건강상의 이점을 제공하는 기능성 버섯으로 간주된다고 말합니다. “동양 의학에 따르면 노루궁뎅이는 잠재적으로 뇌의 신경 재생을 도울 수 있다고 합니다.”라고 그녀는 말합니다.

노루궁뎅이는 달콤하고 은은한 풍미와 섬세한 식감을 가지고 있습니다. “많은 사람들이 이 버섯을 해산물, 특히 게를 닮았다고 합니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 노루궁뎅이는 잘게 썰거나 빵가루를 입히거나 조각으로 자르는 등 다양한 방법으로 요리할 수 있습니다. 하지만 로즈코프스키가 가장 좋아하는 방법은 샐러드나 볶음 요리입니다. “훈제하여 잘게 썰어 ‘흰살 생선’ 샐러드에 넣거나 옥수수 전분으로 코팅하여 튀긴 다음 장군 초와 같은 소스나 볶음에 넣어보세요.”라고 그녀는 말합니다.

10. 느티만가닥 버섯

shimeji mushrooms
사진: 게티 이미지 / 카나콜

느티만가닥 버섯은 크림색 흰색에서 진한 황갈색에 이르기까지 다양한 형태로 재배됩니다. “특히 뜨거운 팬에 닿았을 때 부드럽고 약간 달콤하며 고소한 맛과 향이 납니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 이 버섯은 작고 둥근 갓과 가늘고 긴 줄기를 가진 송이버섯으로 재배됩니다. “글루타메이트와 같은 감칠맛을 내는 화합물이 풍부하여 거의 모든 짭짤한 요리에 첨가할 수 있습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다.

가장 좋은 점은? 느티만가닥 버섯은 풍성하고 쉽게 분해되지 않기 때문에 조리 시간이 긴 요리에 사용하기에 좋다고 Roszkowski는 설명합니다. 냄비, 수프, 국물 요리, 짭짤한 타르트 또는 퍼프 페이스트리 레시피에 시메지 버섯을 추가하면 훌륭한 맛을 낼 수 있습니다.

11. 목이 버섯

wood ear mushrooms
사진: 게티 이미지/ 레이닐다 푸스피타시

목이 버섯은 짙은 갈색의 그늘, 귀 모양이며 질감이 거의 젤라틴에 가깝다고 Roszkowski는 말합니다. 그녀는 목이버섯에는 흙 같은 맛과 향이 있지만 대부분 요리하는 액체의 풍미를 흡수한다고 덧붙입니다. “목이버섯 요리는 따뜻하게 또는 차갑게 먹을 수 있으며 차가운 샐러드, 볶음 또는 수프로도 잘 어울립니다. 목이버섯을 새콤달콤한 수프나 국물 국수 요리에 넣거나 참기름과 함께 차갑게 해서 샐러드로 즐겨보세요.”라고 그녀는 말합니다. 다만 목이버섯은 일반적인 버섯보다 아삭아삭하기 때문에 식감이 매우 양극화될 수 있다고 로스코프스키는 지적합니다. “따라서 처음에는 소량으로 사용해보고 자신이 좋아하는 식감인지 확인해 보세요.”라고 Roszkowski는 제안합니다.

12. 동충하초 버섯

Cordyceps mushrooms
사진: 게티 이미지/청유정

동충하초 버섯은 밝은 주황색의 손가락처럼 돌출된 버섯으로 키가 작습니다. 동충하초는 기능적이고 강장 효과가 있어 인체가 스트레스 요인을 차단하고 면역 반응을 조절하며 체력을 높이는 데 잠재적으로 도움이 될 수 있다고 선전되고 있습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. 이 유형의 버섯은 채집 및 재배가 가능하며, 가장 일반적으로 건조, 분말 또는 캡슐 형태로 판매됩니다. “요리에는 스페셜티 라떼나 다크 초콜릿 브라우니 또는 트러플에 동충하초 가루를 소량 첨가하는 것이 포함됩니다. 최적의 결과를 얻으려면 커피나 초콜릿과 같은 강한 맛의 음식과 소량씩 짝을 이루는 것이 가장 좋습니다.”라고 Roszkowski는 말합니다.

가장 맛이 좋은 버섯은 무엇인가요?

로스코프스키에 따르면 가장 맛있는 버섯은 제대로 요리하는 방법을 아는 버섯이라고 합니다. 실제로 그녀는 버섯을 요리하는 방법이 궁극적으로 버섯의 맛에 가장 큰 영향을 미친다고 말합니다. 최고의 감칠맛을 내기 위해서는 열을 가해야 한다고 로스코프스키는 말합니다. “가장 맛있는 버섯은 적은 양의 지방으로 빠르게 고열로 조리할 수 있는 버섯입니다. 이렇게 하면 버섯의 겉면이 캐러멜화되면서도 속은 그대로 유지되어 버섯의 모양을 유지할 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다.

또한 버섯이 신선할수록 더 맛있습니다. 그렇기 때문에 로즈코프스키는 가능한 한 갓 수확한 버섯을 구입하는 것이 필수라고 말합니다. “버섯은 다공성이 매우 높기 때문에 포장에 넣으면 수분을 많이 흡수하여 결국 축축해집니다. 젖은 버섯을 팬에 넣으면 찌거나 캐러멜화가 제대로 이루어지지 않아 그 유명한 밀라드 반응과 복잡한 풍미를 이끌어내지 못할 가능성이 높습니다.”라고 그녀는 말합니다.

가장 희귀한 버섯은 무엇인가요?

앞서 언급한 버섯 종류도 좋지만, 야생 버섯은 희소성 때문에 더욱 귀하게 여겨지는 경향이 있습니다. “가장 희귀한 버섯은 재배할 수 없고 숲에서 야생으로만 자라기 때문에 채집해야 하는 버섯입니다.”라고 Roszkowski는 말합니다. “이 버섯은 토양 조건이 이상적인 기후 조건에서만 자라며 계절에 따라 생산됩니다. 이 모든 것이 야생 버섯을 찾기 위한 힘든 작업과 결합되어 야생 버섯을 가장 희귀한 버섯으로 만듭니다.”라고 그녀는 말합니다. 로스코프스키 셰프가 요리 업계에서 유행하는 희귀한 요리용 버섯으로는 포르치니, 모렐, 숲의 닭고기, 송이버섯 등이 있다고 설명합니다. 이러한 버섯은 종종 고가의 가격표를 달고 있다는 점을 명심하세요.

요리에 부적합한 독버섯 종류

야생 버섯은 인기가 많지만 전문가의 도움을 받아 채취하는 것이 중요하다고 로스코프스키는 강조합니다. “버섯을 채취할 때는 전문가와 함께 작업하거나 섭취 시 치명적일 수 있는 독소를 함유한 버섯이 많으므로 요리하기 전에 주의를 기울여 제대로 식별하는 것이 매우 중요합니다.”라고 그녀는 말합니다. 한편, 식용 버섯은 먹어도 안전할 수 있지만 모든 종류의 버섯이 소화가 잘 되지 않을 수 있습니다. 하지만 조리하면 도움이 될 수 있습니다. “대부분의 식용 버섯은 어떤 종류의 조리 과정을 거치거나 산으로 처리하면 소화가 더 잘 됩니다.”라고 Roszkowski는 말합니다.

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이 스토리의 원문은 Well+Good에서 확인할 수 있습니다.

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